Trumpai apie fermentuotą mėsą

“Senovėje žmonės vartodavo fermentuotą mėsą”  –  rašiau prieš porą savaičių. Ir tokiu būdu organizmas gaudavo probiotikus  –  gyvus mikroorganizmus, reikalingus mūsų žarnynui.

“Kas gi ta fermentuota mėsa”  –  paklaus tūlas skaitytojas.

Ir iš tikrųjų  –  kas tai per produktas? Juk dabar visi renkamės kuo šviežesnį produktą, nes, kaip bebūtų gaila, daugumos žmonių galvose tūno viena klaidinga mintis, kad sterilumas naudingas VISADA.

Deja, viskas kiek kitaip, netgi paprasčiau.

Paimkime mūsų mitybos brolį, visavalgį, lokį. Mėsytę mėgsta ir jis, tik, kiek kitaip nei mes  –    –  kvaili padarai (lyginant su lokiu), jis elgiasi daug išmintingiau. Nudobęs žvėrį, jo ėsti nepuola. Laukia. Ko?

Laukia, kad šviežia mėsa pradėtų… pūti! Ir tada su pasimėgavimu užkandžiauja!

Žodį “pūti” panaudojau kiek sustiprintai, gal būt tiksliau būtų sakyti “irti”.

Tad, kas gi vyksta mėsai senstant ir kodėl lokys protingesnis už civilizuotą žmogų?

Bet kuri skerdiena iš karto pradeda irti, o visa tai vyksta dėl raumenyse esančių tam tikrų fermentų. Po gyvūno mirties, jo organizmo funkcijos “išsijungia”, tačiau tuo pačiu metu, mėsoje esantys fermentai aktyvuoja cheminius procesus, ardančius raumenų skaidulas. Tuo pačiu mėsa tampa švelnesnė ir formuojasi galutinė turtinga skonio ir aromato puokštė.

Ir šiais laikais yra, kas mėsą “sendina”, nekonservuoja jos, nesūdo, nerūkina. Mėsa gali būti sendinama nuo 2 iki 28 dienų!

Nuotrauka iš asmeninio archyvo.

Mėsoje esantys proteolitiniai fermentai (kalpainas, katepsinas) po truputėlį ardo dideles baltymų molekules, skaido jas į amino rūgštis, glikogeną  –  į gliukozę, o riebalus  –  į aromatingąsias riebalų rūgštis.

Šie procesai minkština mėsą ir suteikia jai puikų aromatą, o tam tikra aplinkos temperatūra ir drėgmė sulaiko kol kas nereikalingą bakterijų ir pelėsių dauginimąsį, tuo pačiu niekaip netrukdo fermentų darbo.

Kuo geras mėsos fermentavimas (sendinimas, brandinimas)?

Mėsa pradedama “virškinti” dar nesuvalgyta. Ji nieko nepraranda, tik daug lengviau mūsų visų, tuo pačiu ir lokio, organizmų įsisavinama. Tai tarsi pagalbinis virškinimo etapas, kad mūsų žarnynas taip smarkiai nepavargtų! Ir, be abejo, su tokia “nešvaria” mėsa mes gauname nemažai įvairių žarnynui reikalingų bakterijų bei kitokios mikrofloros. Beje, jei mėsytė pradėtų iš tikrųjų pūti (o pūvimo bakterijų išskiriami nuodai mums kenksmingi), tai galima pastebėti keliais būdais: vizualiai, pauosčius ir paragavus.

Seniau labai stebėdavausi, kaip Turkijos ar Graikijos mėsinėse skerdiena tiesiog pakabinama ant kablio, kai tuo tarpu nesijausdavo jokio vėsinimo, o lauke tuo metu būdavo karšta, kaip pirtyje. Juk visą gyvenimą mėsą buvau matęs tik šaldytuvų vitrinose, o įsigytą gabalėlį stengdavausi kuo greičiau sunaudoti arba užšaldyti!

Taip pat būdavo keista, kai skaitydavau apie senovinius laukinių paukščių ir zuikių “paruošimo” būdus. Kiškį, paprasčiausia, pakabindavo lauke, ant medžio šakos, nenudirtą, neišdarinėtą ir taip laikydavo net keletą dienų! Gi paukščiai būdavo “brandinami” su visomis plunksnomis, taip pat nedarinėti. Stebuklai ir tiek!

Šiais laikais mėsa fermentuojama (brandinama) pagrinde dviem būdais: sausuoju ir drėgnuoju.

Brandinimui imti, geriausia, dideles skerdienos dalis, su smulkiomis terliotis neapsimoka  –  jos niekada neįgaus tokios puokštės skonių ir aromatų, kaip didelis mėsos gabalas.

Sausasis brandinimo būdas  –  labai senas. Taip mėsą sendindavo mūsų protėviai. Šiais laikais tam yra specialios ventiliuojamos patalpos, kuriose palaikoma gana žema (tačiau pliusinė) temperatūra ir atitinkamas oro drėgnumas.

Mėsos brandinimas nėra toks jau pigus procesas  –  pati mėsa netenka drėgmės, tuo pačiu ir svorio, susitraukia, tad galutinis produktas brangsta. Bet dabar apie tai nekalbame.

Šiame fermentacijos procese matau nuostabų dalyką: beribį gamtos tobulumą ir jaučiu didelę pagarbą evoliucijai, kuri viską sutvarkė pačiu optimaliausiu būdu. Gyvūną ištikusi mirtis nėra kažkas tai nenatūralaus  –  negyvas kūnas iš karto “pradedamas ruošti” tolimesniam vartojimui: juo gali misti ir plėšrūnai, ir visavalgiai, ir maitėdos, ir bakterijos, grybeliai, vabzdžiai, kirmėlės. Gamtoje niekas nedingsta be reikalo, suvartojama viskas, iki paskutinės molekulės. Taip pat iki begalybės stebina amžina žmogaus ir mikroorganizmų draugystė. Tad, vartokime fermentuotą maistą, tuo pačiu ir tokią mėsą, naudokimės gamtos geranoriškumu ir mikroorganizmų draugiškumu!

Saulius Veržikauskas

Turėtų patikti

Posted in Skaitiniai and tagged , .

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.