Riebalų sudėtis pagal riebalų rūgščių rūšis

 Sočiosios riebalų rūgštys %Mononesočiosios riebalų rūgštys %Polinesočiosios riebalų rūgštys %Smilkimo temp. °C
Kokoso riebalai9262177
Sviestas66304150
Lydytas sviestas (ghi)62284 - polinesotieji
6 - transriebalai
252
Lajus54433200
Palmių aliejus493714230
Kiauliniai taukai43498188
Medvilnės sėklų aliejus252550216
Avokadas207010250
Alyvuogių aliejus19738190
Žemės riešutų aliejus175132160
Sojų aliejus152362241
Sezamo aliejus144343177
Kukurūzų gemalų aliejus142957236
Vynuogių sėklų aliejus121771204
Dygminų aliejus101575107
Saulėgražų aliejus82765246
Sėmenų aliejus81379107
Rapsų aliejus76330246

Pastaba: Procentinės reikšmės apytikslės, nes skirtinguose kraštuose spaustas aliejus ar išgautas riebalas savo sudėtimi gali nedaug skirtis.

Lentelėje pateikti nerafinuoti ir kitaip neapdirbti riebalai.

Kaitinant aliejus, jų savybės keičiasi. Visi aliejai turi vadinamąjį‚ „smilkimo temperatūrą“.
Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.

Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti.

Posted in Naudinga informacija, Viskas apie riebalus and tagged , , .

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.