Rauginimas ir Lietuva

Ieva Šidlaitė,  knygos “Natūralus rauginimas”  autorė

Visas pasaulis raugina kaip pašėlęs… Baisiausiai raugina amerikonai, ne ką atsilieka britai, skandinavai, ir kiti europiečiai. Raugina ištisus 10 metų. Raugina namuose, restoranuose, seminaruose, tiesiog pamokėlėse. Raugina kopūstus, kimčius, kefyrus, česnakus, jogurtus ir, aišku, kombučias. Visi augina savo individualų duonos raugą, o madingesni gaudo laukines mieles nuo įvairių vaisių ar daržovių, ir iš jų kepa duoną. Visi yra skaitę Sandor E.Katz knygas ir viską žino apie Wild fermentation.
Šiemet ši banga pasiekė ir Lietuvą… Neslėpsiu, kai prieš kokius 6 ar kiek metų pradėjau domėtis pasauliniu fermentacijos bumu, pagalvojau, kad ateis laikas ir lietuviai užgrius pas mane mokytis. Sėdėjau sau ramiai savo užkampyje, mokiausi, skaičiau ir laukiau. Laukiau, dar palaukiau, pamačiau, kad pasaulyje pasiektas pikas, bendras raugintojų judėjimas pradėjo skilinėti ieškant vis įdomesnių rauginių, lendant į autentiškas kinų, korėjiečių, meksikiečių virtuves. Ir vis galvojau, o kodėl Lietuva, kuri galėtų būti pavyzdiniu raugintojų kraštu vis dar tyli ir apie ją niekas nekalba? Aišku, raugintojų kraštas ne vien Lietuva, o visas regionas – Lenkija, Ukraina, Rusija, Latvija, Estija, Suomija, kažkiek Vokietija, Čekija. Tačiau receptų anglų kalba iš šių kraštų mažokai, gal tiesiog niekas nenori rašyti angliškai ir pasaulis niekaip neatranda mūsų rauginimo regiono? Visi tik yra viena ausimi girdėję, kad šiuose kraštuose raugina grybus ir daro „kvasą“, gal dar kas bus matęs juodą ruginę duoną, bet šiaip visas pasaulis įsitikinęs, kad tokios iškepti, bent jau valgomai, visiškai neįmanoma…

Galvojau, gal mums, lietuviams, tas rauginimas yra toks įprastas, kad net neįdomu. Kas gali būti įdomaus raugintuose kopūstuose, kol vis dar prisimeni, kaip tekdavo visai šeimai paaukojus išeigines, šiečkavoti (naujokams išverčiu – smulkinti) maišus kopūstų galvų, daužyti jas spec.kočėlais ir vėliau, išnešus kibirus balkonan, atsikirsti po porciją suledėjusių rauginių. Visiškai banalu ir mažų mažiausiai nehipsteriška. Pradėjusi mokyti rauginimo, pamačiau, kad vis tik įdomu – bet mamoms, tetoms ir močiutėms, kurios vis dar kažką moka ir prisimena. Ir galvojau, o kodėl tai neįdomu madingiems restoranams ir „auksiniam“ kombučią geriančiam jaunimui? Visam pasauliui įdomu, o mums – ne… Restoranams jau nuo šiemet pasidarė įdomu… Galima spėti, kad artimiausiu metu, kai pasaulis jau ieškos kažko naujo, į Lietuvą atkeliaus (ex) madingieji sauerkraut ir kombucha vakarėliai. Tačiau tai irgi tik smulkmena.

Ne smulkmena yra tai, kad iki šiol niekas niekur niekada Lietuvos nepristato kaip tikros rauginimo šalies, niekas pristatydamas mūsų virtuvę neakcentuoja tokio pasaulyje populiaraus dalyko, kaip tas, kad lietuviai yra rauginta tauta, kad mes iki šiol esame išlaikę šitiek daug rauginių, o dar daugiau nukeliavo užmarštin. Bet dar ne tokion gilion, kad nebūtų galima ištraukti iš ten.
Štai pavyzdžiui atvykę į rauginimo pamoką žmonės nustemba, kiek esama rūgščių skonių. O kažkada vienas iš atvykusiųjų pasakojo, turėjęs svečią iš Afrikos, kuris stebėjosi lietuviškos virtuvės rūgštumu. Ir pasigedo kartaus skonio. Tada ir aš pati pradėjau galvoti, kiek daug mes turime raugintų kasdieninių produktų, ir net nesusimąstome, kad jie rauginti. Tiesa, dabar tie produktai dažniausiai būna rauginti ir nužudyti, t. y. pasterizuoti ir supakuoti į spalvotus įpakavimus, tačiau vis tiek išlaikę raugo skonį.

Visų pirma tai lietuviška ruginė duona kepama su raugu. Ir jei kepame teisingai, ji išlieka dar šiek tiek gyva. Teisingai – tai dideliais kepalais ir su pluta aplink visą kepalą – taip duonos vidurys nekepa, o troškinasi ir jame lieka kelios atsparios karščiui bakterijos. Tai reiškia, kad duona vis rūgštėja. Patikrinta ir užtvirtinta. Ir todėl laikosi nesupelijus bent 3-4 savaites. Kur dar pasaulyje tokią rasite? O dar reikėtų atgaivinti visus ruginio raugo panaudojimo būdus, kuriuos man vis primena rauginimo kursų dalyviai, turėję močiutes kaime – raugo sriubos (tiesa, šitą jau verdu kiekvieną savaitę), įvairios saldės – raugo gėrimai, raugo mirkalai ir dažalai prie virtų bulvių ir ropių . Prie šitų ir man reikės grįžti…

Toliau – kasdieniniai pieno produktai. Ne jogurtas, tą visi valgo ir jis visiškai ne mūsų kraštų produktas, nors pažiūrėjus į parduotuvių lentynas galima ir taip pagalvoti… Ar teko matyti, kaip kokie italai žiūri į paprastą grietinę? Pasiūlius tepa ją ant duonos, o pamokius dėti į sriubą – staiga tampa pasiutusiais grietinės gerbėjais ir ji dedama bet kur šaukštais. Žinau, esu maitinusi svečių namų gyventojus iš įvairių šalių. Atvykę iš kitų šalių žmonės eina iš proto nuo šviežių lietuviškų rauginto pieno produktų – rūgpienio, grietinės, tikro sviesto iš grietinės, varškės bei tikrų rūgštaus pieno sūrių. Nereikia tų užsienio svečių vesti į prabangius restoranus, skirtus lietuviams, geriau suraskite tikrų raugintų produktų, ir jie bus be galo maloniai nustebinti, kokia ta Lietuva madinga maisto prasme šalis. Nors iš tiesų tai reiškia tik tai, kad mes tokie atsilikę, jog mada apsukusi ratą vėl grįžo prie mūsų. Čia gerąja to žodžio prasme.

Raugintų kopūstų net neverta minėti, visi ir taip juos žino, tik gaila, kad dauguma perka tuos baisiuosius maišelius iš prekybcentrių, kai namie taip paprasta užraugti trilitrį. Tačiau prisimename raugintus burokėlius – virtus ir žalius, net jų nevalgę žinos, kaip išvirti iš tokių barščius su džiovintais grybais, ir turbūt niekas pas mus neišpila raugintų daržovių rasalo – tai mūsų kraujyje, nes tas rasalas buvo daugelio valgių pagrindas, citrinos pakaitalas ir vitaminų šaltinis žiemą, kai parduotuvėse nebuvo „šviežių“ salotų ir pomidorų. Aha, o dabar grįžtame prie grybų, čia tikrai turime ką parodyti pačiam madingiausiam rauginimo fanatui. Net pats Sandor Katz, užsiminęs apie tai, neturėjo ką rašyti. Nepaisant visų jo litvakiškų šaknų… O mes – rauginame. Visų pirma mes nebijome grybų rinkti, pačių surinktų valgyti – tai jau įspūdinga viso civilizuoto pasaulio akyse. O mes juos dar ir rauginame. Vienus rauginame virtus,kitus – žalius, o beveik visai nevalgomus kelis kartus numirkome arba nuverdame ir irgi užraugiame. Ir nieko, pasislėpę virtuvėje suvalgome tiesiai iš stiklainio… vietoj to, kad vežtume dovanų užjūrio carams ir diplomatams… Liūdna…

Na, ir dar visi tie įprasti rauginti gėrimai, kuriems sunaudojame savo neįprastai geros duonos pluteles. Raugintas kmynų gėrimas. Čemeryčių vanduo. Rauginta beržų sula. Jau minėta ruginio raugo saldė. Apie lietuvišką alų patys žinote, o gal jau atsirado ir normalaus midaus, to kuris „nepastiprintas“. Visa tai yra mūsų tradiciniai rauginiai, kurie visame pasaulyje laikomi pačiais madingiausiais gėrimais, maišomi į nealkoholinius kokteilius, geriami kaip vitaminų šaltinis. Beje, nealkoholiniai kokteiliai ir Lietuvoje dabar turėtų ateiti į madą.

Ir net mūsų tradicinius vytintus ir sūdytus mėsos gaminius iš Dzūkijos galime pateikti kaip fermentacijos rezultatą.

Vienu žodžiu, tenka dar kartą pripažinti, kad turime tikrą turtą, kurio ir vėl visiškai nevertiname. Kai visas pasaulis eina iš proto dėl rauginių, mes ir toliau vedame svečius į picerijas. Ir lauktuvių vežame baumkucheną ir spiritinį suktinį. O pačius madingiausius produktus suvalgome patys, pasislėpę nuo pasaulio, nes gėda…

P.s. cepelinai nėra rūgštūs, vadinasi jie – ne lietuviškas patiekalas, o spirgučių padažas dažnai daromas su džiovintais grybais ir užrūgštinamas grietine, su juo viskas gerai. O aš, kai noriu pavaišinti svečius itin lietuvišku patiekalu, patiekiu virtus grikius su šiuo padažu, ir visi lieka patenkinti.

Nuotr. Šarūnės Zurbos iš knygos „Natūralus rauginimas“

 

Posted in Skaitiniai and tagged , , .

Leave a Reply

Your email address will not be published.