Pastaruoju metu vis dažniau girdime įspėjimų, kokį didelį pavojų žmogaus sveikatai gali sukelti apipeliję maisto produktai – uogos, vaisiai, daržovės ar duona. Kita vertus, tuo pačiu metu valgome sūrius, vytintą dešrą, kurių paviršius taip pat būna apaugęs storesne ar plonesne pelėsine luobele. Tad kada ir koks pelėsis iš tiesų yra žmogaus organizmo draugas, o koks – priešas?

Darbštuoliai sąvartyne, kenkėjai namuose

Vienareikšmiai atsakyti į klausimą, kokius pelėsius savo aplinkoje turėtume paskelbti persona non grata, o kokius priimti į bičiulių ratą, šiandien nesiima net ir jų pasaulio tyrėjas, Aleksandro Stulginskio universiteto (ASU) Biologijos ir augalų biotechnologijos instituto doc. dr. Aurimas Krasauskas.

Mat, pasak pašnekovo, pelėsiai yra milžiniškos ir mokslininkų dar toli gražu neištyrinėtos grybų karalystės, susiformavusios prieš 650 mln. m., atstovai, rašoma pranešime žiniasklaidai.

„Nei augalų, nei gyvūnų ir netgi bakterijų nėra tiek skirtingų, kiek grybų. Didžioji dalis jų, skleidžiančių milžiniškus kiekius savo sporų į mūsų aplinką, iki šiol dar visiškai nėra žinomi. Ir tai – būtent pelėsiai“, – pasakoja pašnekovas, pastebintis, kad visus grybus pagal jų sandarą mikologijos mokslas skirsto į tris grupes: sudarančiuosius vaisiakūnius, t. y. mums įprastus grybus, pelėsius ir vienaląstes mieles.

„Beje, tai, ką renkame miške, yra tik vaisiakūniai grybo, pavyzdžiui, baravyko, lytinio dauginimosi organai. Mat subrandinęs šią savo sandaros dalį grybas į aplinką paskleidžia lytiniu būdu suformuotas ląsteles – sporas. Daugelį ši žinia šokiruoja, tačiau tai tiesa“, – su šypsena kalba mikrobiologas.

Lietuviai pelėsio pavadinimą nuo seno yra sutapatinę su žodžiu „pelė“ – t.y. tamsiomis namų kertėmis, kuriose veisiasi šie gyvūnėliai, nors iš tiesų pelėsiai su pelėmis teturi tiek bendro, kad maisto produktus bei įvairius kitokius paviršius padengia pūkuota, pelės kailiuką primenančia mase. „Pelėsiams nebūtinai reikia maisto produktų.

Jie sėkmingai minta ir mūru, ir įvairiomis sintetinėmis medžiagomis. Viena vertus, tai gerai, nes pelėsiai šiuo atveju yra neprilygstami darbštuoliai: jie mineralizuoja atliekas, paversdami jas paprastesniais cheminiais junginiais – maistu augalams.

Bet jeigu pelėsių atsiranda tokiose vietose, kuriose jų nepageidaujame, pavyzdžiui, šaldytuve ar vonioje, juos jau laikome priešais“, – dviprasmišką šių gyvių veiklą komentuoja A. Krasauskas.

Nuodų gamybos čempionai

Pašnekovo pastebėjimu, bene didžiausia dalies grybų blogybė yra tai, kad jie išskiria nuodingas medžiagas – mikotoksinus. Ir šių mikotoksinų gamybos čempionai yra pelėsiai.

„Pirmasis rimtas incidentas, kuris paskatino mokslininkus rimčiau susidomėti mikotoksinais, 1960 m. įvyko Jungtinėje Karalystėje.

Tais metais paukštininkystės ūkiuose ten ėmė masiškai gaišti kalakutai ir antys. Kadangi buvo Šaltojo karo metai, iš pradžių manyta, jog tai Sovietų Sąjungos diversija ir kad šalyje išplatintas paukščiams pavojingas virusas.

Tačiau viruso neaptikus netrukus buvo prieita prie išvados, kad paukščių lesaluose yra nuodingų junginių, kuriuos pagamino pelėsis Aspergillus flavus. Mat atsekus gamybos grandinę išsiaiškinta, jog vienas lesalo komponentų – iš Pakistano importuotų apipelijusių žemės riešutų miltai.

Mūsų šalyje šiuo metu Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba kontroliuoja į prekybos centrus patenkančių riešutų kokybę. Tačiau reikėtų žinoti, kad valgyti riešutus iš tokių kraštų kaip Pakistanas ar Iranas pavojinga. Nerekomenduočiau riešutų pirkti ir turgavietėse, nes nežinia, kokiais keliais ir kokiomis sąlygomis šie produktai būna atkeliavę“, – įspėja pašnekovas.

Jis pasakoja, kad istorikams yra žinomi dar Viduramžiais grybų sukeltų masinių žmonių apsinuodijimų atvejai. Tyrinėjant metraščius randama duomenų, kad itin daug žalos žmonių sveikatai padarydavo grybai, kurių lietuviškas pavadinimas skalsės.

„Blogiausia tai, kad skalsių alkaloidai nesuyra nei maisto kepimo, nei virimo metu. Tad jei žiemos pasitaikydavo šiltos ir drėgnos, Europoje įvykdavo masiniai žmonių apsinuodijimai nuo įprastos ruginės duonos. Mat rugius būdavo apnikdavo skalsės, kuriose yra net 40 skirtingų toksinių junginių – alkaloidų“, – aiškina A. Krasauskas.

Skalsės dažniausiai sukeldavo dvi ligas: konvulsinį ergotizmą arba gangreninį ergotizmą.

Pirmuoju atveju būdavo pažeidžiama žmogaus centrinė nervų sistema – ligonį ištikdavo traukuliai, jis regėdavo haliucinacijas.

„Deja, viduramžiais ši problema buvo sprendžiama paprastai: jeigu kliedi, vadinasi, esi apsėstas velnio ir pasmerktas myriop sudeginant ant laužo. Gangreninio ergotizmo atveju žmogui imdavo trūkinėti smulkiosios galūnių kraujagyslės ir išsivystydavo gangrena, todėl belikdavo amputuoti ranką ar koją. Ši liga, skirtingai nei konvulsinis ergotizmas, buvo laikoma šventumo ženklu, nes buvo asocijuojama su Kristaus kančia. Todėl toks ligonis buvo laikomas Dievo pateptuoju.

Italijoje kelis šimtmečius šv. Antonijaus vienuolyno vienuoliai globojo net iš kitų Europos šalių suvežtus ligonius, kenčiančius nuo gangreninio ergotizmo“, – pasakoja pašnekovas, pastebintis, kad šiuo metu tos pačios skalsės yra sėkmingai naudojamos farmacijoje bei medicinoje, ir iš jų gaminami vaistai taikomi gydant kraujotakos sutrikimus.

Su antibiotikais jau „prisižaista“

A. Krasausko aiškinimu, viena pelėsių išskiriamų mikotoksinų grupė mums visiems yra itin svarbi. Tai – antibiotikai. „Pelėsiai nemoka kandžiotis ar greitai bėgti, todėl vienintelis būdas jiems kovoti su didžiausiu savo priešu – bakterijomis – nuodyti jas savo toksinais antibiotikais“, – teigia mikologijos specialistas.

Jis pasakoja, kad iš tiesų antibiotikai buvo atrasti gana netikėtomis aplinkybėmis. Pirmojo pasaulinio karo metais britas mokslininkas Aleksandras Flemingas atkakliai ieškojo priemonės nuo karių mirčių, kurių priežastimi buvo į žaizdas patekęs mikrobas auksinis stafilokokas. Mat daugybė karių mirdavo ne nuo pačių sužeidimų, o nuo žaizdų užkrato.

A. Flemingas nustatė, kad auksinis stafilokokas žūva aukštoje temperatūroje, tačiau gyvo paciento į verdantį vandenį nepanardinsi.

„Sykį, per aplaidumą Petri lėkštelėje, kurioje A. Flemingas buvo pasėjęs auksinio stafilokokų bakterijų, užaugo ir melsvas Penicillium pelėsis. Savo nuostabai mokslininkas pamatė, kad bakterijos prie pelėsio artintis nedrįsta, nes pelėsis sunaikina į jo teritoriją „įžengusias“ konkurentes.

1945-aisiais už šį bene žymiausią visų laikų medicinos išradimą mokslininkui buvo įteikta Nobelio premija. Deja, šiandien galima teigti, kad žmonija su antibiotikais prisižaidė, piktnaudžiaudama dažnu jų vartojimu. Mat bakterijos turi puikią „atmintį“ ir savo palikuoniams perduoda informaciją, apie tai, kuo buvo nuodytos. Farmacijos pramonei tokia situacija gal ir naudinga, nes nuolat kuriamos naujos antibiotikų cheminės formulės, siekiant, kad bakterijos jų neatpažintų.

Bet žmonijai plačiąja prasme tai gresia labai liūdnomis pasekmėmis. Manoma, kad antibiotikai šiuo metu išgyvena savo saulėlydį, nors dar visai neseniai buvo tikimasi, jog jie įveiks visas pavojingas bakterines ligas. Deja, taip neįvyko ir belieka tikėtis, kad sparčiai besivystantis mokslas įveiks šį iššūkį ir išras kažką naujo bei efektyvaus“, – su nerimu kalba pašnekovas.

Žemės ūkyje ir kenkėjai, ir talkininkai

A. Krasauskas atkreipia dėmesį, kad pelėsiai yra žinomi ir kaip žemės ūkio kenkėjai. Jie sukelia ligas, nuo kurių kenčia vaismedžiai, vaiskrūmiai, javai, vaisiai bei daržovės. Todėl ūkininkams tenka naudoti įvairius fungicidus, kurie yra brangūs ir, deja, neekologiški.

„Todėl vienas būdų kovoti su pelėsių sukeliamomis ligomis – sėjomaina. Kelerius metus toje pačioje vietoje auginami vienodi augalai ne tik išsekina dirvožemį, bet ir susidaro sąlygos išplisti pelėsių sukeliamoms ligoms. Pakeitus augalus, ligos sukėlėjui nelieka ką užpulti, ir jo sporos išnyksta“, – aiškina mokslininkas.

Tačiau, kai kurie pelėsiai žemės ūkyje kartu yra ir naudingi. Tarkime, augalus žalojančius vabzdžius galima naikinti ne tik cheminiais insekticidais, bet ir pelėsiais Beauveria. Mat jais užkrėsti vabzdžiai tiesiog gyvi supelija.

„Beje, žmones varginantis nagų ar odos grybelis taip pat yra ne kas kita, o mūsų organizmo pelijimas. Laimė, kad stipri žmogaus imuninė sistema šio proceso plitimą sėkmingai sustabdo“, – dėsto A. Krasauskas.

Skirtingas požiūris – skirtingas vertinimas

Pašnekovo aiškinimu, savaime susidarantys pelėsiai ant gendančių maisto produktų ir pelėsiai, specialiai naudojami kulinarijoje, yra visiškai skirtingi dalykai.

„Pelėsinių sūrių, vytintų mėsos produktų ir netgi vyno gamyboje naudojami specialiai laboratorijose, laikantis griežtų sąlygų, išauginti tam tikrų padermių pelėsiai. Pavyzdžiui, Azijos šalių virtuvėse ypač populiarus sojų padažas yra sojų masė, apkrėsta tam tikros rūšies pelėsiu.

Būtent sąveikoje su pelėsiu produktai įgyja specifinį skonį bei aromatą. Tačiau jei šaldytuve ėmė pelyti paprastas sūris, jo geriau jau nevalgyti, nes šiuo atveju sūrį yra apnikęs „laukinis“ pelėsis, skleidžiantis toksines medžiagas“, – įspėja mokslininkas.

Atsakydamas į klausimą, kaip yra su raugintomis daržovėmis, kurių paviršių taip pat dažnai būna padengęs pelėsis, A. Krasauskas teigia, kad pelėsiams daugintis būtina sąlyga yra oras. Todėl pelėsiai paprastai susiformuoja tik rauginių indo paviršiuje.

„Raugintuose produktuose aktyviai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios yra natūrali ir pati geriausia konservavimo priemonė, beje, labai naudinga žmogaus organizmui. Tačiau šių bakterijų pagamintą pieno rūgštį labai mėgsta ir pelėsiai. Tad kai jie ją suėda, raugintas maistas pradeda pūti. O tai jau blogai.

Mūsų močiutės, tikėtina, specialių mokslo žinių neturėjo, tačiau jos puikiai žinojo, kad paprasčiausias būdas apsaugoti raugintas daržoves nuo gedimą sukeliančių pelėsių – produktus paslėgti. Mat nelikus daržovių sąlyčio su oru, nelieka ir pelėsio.

Kitaip tariant, valgykime rauginius nuolat ir judinkime indus, kuriuose jie laikomi, kad nespėtų nei susidaryti pelėsis, nei prasidėti puvimo procesas“, – rekomenduoja pašnekovas, pastebintis, kad šiuo metu vis dar braškių, kurių priešas taip pat yra pelėsis, sezonas.

„Braškėms kenkia pelėsis Botrytis (pilkasis kekeras), kuris esant jam palankioms oro sąlygoms, dauginasi labai sparčiai. Nuskintas uogas rekomenduojama gerai nuplauti ir greitai suvalgyti. Taigi, sakytum, braškių augintojams ir mėgėjams pilkasis kekeras yra priešas, tačiau mokslo požiūriu – tai labai įdomus archaiškas grybas. O, pavyzdžiui, Vengrijoje garsusis Tokajaus regiono vynas „Aszú“ gaminamas tik iš supelijusių vynuogių, paveiktų pilkojo kekero.

Vadinasi, skirtingas požiūris pateikia ir skirtingus atsakymus į klausimą, pelėsiai žmogaus priešai ar draugai“, – reziumuoja A. Krasauskas.

 

 

 

Patiekalai ketogeninei mitybai
Skaitiniai
Paplepėjimai

Jei radote rašybos klaidą, prašome pranešti mums, pažymėdami tekstą ir paspaudus Ctrl+Enter.

http://www.harmonio.net/wp-content/uploads/2017/07/pelesis.jpghttp://www.harmonio.net/wp-content/uploads/2017/07/pelesis-150x150.jpgHarmonioPaplepėjimaiSkaitiniaiantibiotikai,grybai,pelėsis,penicilinasPastaruoju metu vis dažniau girdime įspėjimų, kokį didelį pavojų žmogaus sveikatai gali sukelti apipeliję maisto produktai – uogos, vaisiai, daržovės ar duona. Kita vertus, tuo pačiu metu valgome sūrius, vytintą dešrą, kurių paviršius taip pat būna apaugęs storesne ar plonesne pelėsine luobele. Tad kada ir koks pelėsis iš tiesų...