Taip, savo močiutę visą gyvenimą vadinau baba. Galit pykt, nepykt, bet tame krašte, ties Šeduva ir aplinkinius kaimus, seniau  žodį“močiutė” nelabai kas ir girdėjęs buvo, o štai senelis jau ir tada buvo senelis. Tačiau pasakojimas ne apie tai, nors babą su seneliu teks dar ne kartą paminėti.

Gyveno mano baba su savo seneliu, gyveno ir … numirė. Ne ilgaamžiai buvo, rodos, iki 85 kiekvienas ištempė, bet “ant patalo” negulėjo nei vienas. Prieš aplankant mirties Angelui, žinoma, kelias dieneles lovoje pagulėjo, nebuvo taip, kad ėjo, ėjo ir krito.

Kiek pamenu, ir pas gydytojus nesilankė, nei jiems kokias operacijas darė, tyrimus atlikinėjo. Ko norėti  –  žmonės dar XIX amžiuje gimę, tad, su savo sveikata senobiškai ir elgėsi.

Tad, kaip gi tais laikais (o ir iki antros XX a. antros pusės pabaigos) mano seneliai tokie sveiki išliko, nors jokių čiūdų  –  avokadų, alyvuogių aliejų ir kitokių stebuklų net sapnavę nebuvo?

Kalbant apie “sveikus” riebalus  –  iš kur jų racione galėjo atsirasti “gerųjų” mononesočiųjų riebalų rūgščių? Kalbu be ironijos  –  šios riebalų rūgštys iš tikrųjų tausoja sveikatą.

Manau, kaime gyvenantys atsakymą jau žino  –  visus “geruosius” riebalus, ir tas pačias mononesočiąsias riebalų rūgštis galima gauti su vištiena bei kiauliena.

Jau kada kalbėjome, kad visi augalinės kilmės aliejai  –  įvairių riebalų rūkščių kokteilis, mišinys, tad, gyvulinės kilmės riebalai nuo augalinių niekuo nesiskiria. Jie taip pat yra jau anksčiau aprašytų traukinukų I, V ir П mišinys.

Taip pat reiktų žinoti, kad visos to pačio pavadinimo riebalų rūgštys yra identiškos, nepriklausomai, ar jos randamos rapsų aliejuje, ar jautienos riebaluose. Imkime žymiąją mononesočiąją oleino rūgštį (18 vagonų traukinukas, su širdute 9 vagone)  –  ji absoliučiai tokia pati, išskirta iš alyvuogių aliejaus ar vištos taukų.

Visgi, kai šiandien kalbame apie šią riebalų rūgštį, nuolat minime tik šalto spaudimo alyvuogių aliejų ir avokadą. Esame tiesiog bombarduojami išskirtinai vien alyvuogių aliejaus ir avokadų nuotraukomis, aprašymais, pagyrų žodžiais, tarsi tradiciškai neturėtume kitų “gerųjų” riebalų išgavimo šaltinių. Taip, alyvuogių aliejus ir avokadai  –  puikūs riebalų šaltiniai, tačiau sunku suprasti, kodėl visi staiga užmiršo senuosius apsirūpinimo šiais riebalais šaltinius?

Kepta vištiena, su odele. Nuotrauka iš asmeninio archyvo.

Kokio baisumo vištos riebalai, kad mes išmetame riebią skūrą ar apipjaustome geltonus riebaliukus?

Jei kas mėgsta šalinti riebalus ir valgyti liesą vištieną, turėtų žinoti, kad:

kai išmetate vištos riebalus, jūs išmetate 65% taip vadinamų “gerųjų” mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių, tuo pačiu išmetate tik 35% taip vadinamų (kas yra netiesa) “blogųjų”, tai yra, sočiųjų riebalų rūgščių;

Nei kiek protingiau nepasielgiate, kai išmetate kiaulės riebalus. kurių sudėtyje yra 39% sočiųjų riebalų rūgščių ir 61%  –  mononesočiųjų ir polinesočiųjų;

Mangalica veislės kiaulės taukuose nesočiųjų riebalų rūgščių  –  8  –  10% daugiau, nei paprastoje kiaulėje.

Štai kiek mononesočiųjų riebalų rūgščių randame dažniau vartojamuose produktuose:

Gyvulinės kilmės riebalaiMononesočiųjų riebalų rūgščių dalis %Augalinės kilmės riebalaiMononesočiųjų riebalų rūgščių dalis %
Jaučio taukai43Alyvuogių aliejus73
Sviestas29Palmių aliejus43
Vištos taukai36Žemės riešutų aliejus45
Kiaušinių tryniai50Rapsų aliejus56
Kiaulės taukai44Saulėgrąžų aliejus27

Kas įdomiausia, kad jei į šią lentelę įrašyti dar ir polinesočiąsias riebalų rūgštis, mes pamatysime, kad vištos, kiaulės, ančių, žąsų bei kalakuto (lentelėje pateikti ne visų minimų produktų duomenys) riebalai yra … nesotieji! Mat, jei mononesočiosios ir polinesočiosios riebalų rūgštys sudaro daugiau, nei 50%, tada tokie riebalai vadinami nesočiaisiais. Kodėl iki šiol šie riebalai buvo vadinami “sočiaisiais”  –  neturiu žalio supratimo :) Tikriausia, kad baisiau atrodytų, o to pasekoje būtų lengviau pardavinėti “gerąjį” margariną.

Jei ko nors trūksta   –  pasigaminsime patys

Alyvuogių aliejuje yra apie 70% mononesočiųjų riebalų rūgščių, tad, ar tų 44% iš kiaulės ar 36% iš vištos  mums pakaks? Mano babai lyg tai ir pakakdavo… Bet, kad ir trūktų, problemos sprendimas yra.

Egzistuoja toks vienas procesas, vadinamas desaturacija. Šio proceso metu, trūkstamos mononesočiosios riebalų rūgštys organizme gali būti pagaminamos iš sočiųjų riebalų rūgščių. Taigi, ką tik sužinojome mano babos ir senelio geros sveikatos paslaptį :)

Organizmas negali pasigaminti tik, taip vadinamų, nepakeičiamų riebalų rūgščių.

Ar galima kaitinti alyvuogių aliejų?

Vienas mitų, nuolat klajojančių kartu su alyvuogių aliejumi, teigia, kad aliejaus negalima kaitinti. Tikėjau šiuo mitu ir pats, tuo pačiu stebėjausi, kaip graikai, kuriuos lankau kiekvienais metais, šį aliejų naudoja visaip  –  ir šaltą, ir kaitintą. Kas keisčiausia  –  nenusinuodyja ir, kiek leidžia suvokti istorinės žinios, aliejų, gamindami maistą, jie kaitina jau daug šimtmečių.

Reiktų prisiminti, kad alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra  –  190 laipsnių pagal Celsijų ir jo sudėtyje tik viena nestabili nesočioji jungtis, o tai reiškia, kad šis aliejus daug stabilesnis už kitus augalinės kilmės aliejus, kuriose randama daugiau nestabilių jungčių.

Taip, tiesa yra tame, kad alyvuogių aliejus, lyginant su rafinuotais aliejais,  turi mažesnę smilkimo temperatūrą. Štai, pavyzdžiui rafinuotas saulėgrąžų aliejus smilksta prie 230 laipsnių. Prieš apsidžiaugdami tuo, prisiminkime, kad rafinuoti aliejai nėra pageidaujamas riebalų šaltinis, jei kalbėti šviesiai tiesiai  –  jais galima tik nuodytis ir žadinti vėžines ląsteles. Kas nors iš skaitytojų pasipiktins  –  tai kodėl tada negaliu naudoti nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus? Galima, žinoma, tik jo smilkimo temperatūra yra … 107 laipsniai… Akivaizdu, kad tame nieko gero.

Dar daugiau nestabilių jungčių (kurios ir gadina visą reikalą) yra vynuogių kauliukų aliejuje. Tiesą pasakius, šis aliejus išpopuliarėjo tik tada, kai pramonė sugalvojo būdą atsikratyti šiomis nereikalingomis atliekomis. Jei aliejus nerafinuotas, kaip ir saulėgražų, nėra toks baisus, turi nemažai vitamino E. Bet kaitinimui, kad ir turi “kietą” smilkimo temperatūrą  –  216 laipsnių, netinkamas absoliučiai. Netikėkite, kai jums aiškins, kad tai vos ne vienintelis universalus “kaitrą atlaikantis” aliejus.

Dar pasikartojame:

Rafinuoti augaliniai aliejai  –  nevalgomi.

Nerafinuoti augaliniai aliejai  –  tik saikingam ir “šaltam” vartojimui.

Taigi, alyvuogių aliejų kaitinkite drąsiai. Beje, 190 laipsnių temperatūra namų sąlygomis, gaminant normalius maisto patiekalus,  ne taip dažnai ir naudojama.

Oi, taip išgyriau alyvuogių aliejų, o juk tik norėjau pasakyti: nepamirškite ir mūsų, nuo senų laikų naudojamų ypač gerų gyvulinės kilmės riebalų. Ir, ginkdie, niekada neišmeskite vištos skūrelės  –  tai auksas, kai liesa mėsa teprilygsta variui :)

Saulius Veržikauskas

Skaitiniai
Paplepėjimai

 

http://www.harmonio.net/wp-content/uploads/2017/04/P4016701-1024x768.jpghttp://www.harmonio.net/wp-content/uploads/2017/04/P4016701-150x150.jpgSaulius VeržikauskasSkaitiniaialyvuogių aliejus,avokadas,sveika baba,vištos skūrelėTaip, savo močiutę visą gyvenimą vadinau baba. Galit pykt, nepykt, bet tame krašte, ties Šeduva ir aplinkinius kaimus, seniau  žodį“močiutė” nelabai kas ir girdėjęs buvo, o štai senelis jau ir tada buvo senelis. Tačiau pasakojimas ne apie tai, nors babą su seneliu teks dar ne kartą paminėti. Gyveno mano baba...